Mangold

Die salatähnliche Gemüsepflanze Mangold erinnert optisch und geschmacklich an Spinat, schmeckt jedoch intensiver. Überraschenderweise gehört Mangold zur Familie der Gänsefußgewächse und ist botanisch gesehen eine Rübe.

Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Mangold

Vitalstoff	Menge je 100g
Natrium	90.00 mg
Kalium	376.00 mg
Calcium	103.00 mg
Phosphor	39.00 mg
Magnesium	81.00 mg
Eisen	2.70 mg
Vitamin A (Äquivalent)	588.00 mcg
Vitamin E	1.50 mg
Vitamin B1	0.09 mg
Vitamin B2 (Riboflavin)	0.16 mg
Vitamin B3 (Niacin)	0.60 mg
Vitamin B6	0.09 mg
Vitamin C	39.00 mg

Zusammensetzung von Mangold

Ähnlich wie Spinat, enthält Mangold eine Vielzahl von gesunden Vitalstoffen, darunter Beta-Carotin, das vom Körper in Vitamin A umgewandelt wird und unter anderem für die menschliche Sehkraft wichtig ist. Daneben weist Mangold größere Mengen Vitamin K auf. Außerdem kommen im Mangold B-Vitamine, Vitamin C und Kalium vor. Vor allem für Vegetarier und Veganer gilt Mangold als gute Calcium- und Eisen-Quelle. Diese Nährstoffe nehmen Menschen sonst vor allem durch Fleischkonsum und den Verzehr von Milchprodukten auf.

Wenn Mangold mit Vorsicht zu genießen ist

Neben wichtigen Vitalstoffen enthält Mangold jedoch auch relativ hohe Konzentrationen von Nitrat und Oxalsäure. Vor allem für Menschen, die zu Nierensteinen neigen oder mit anderen Nierenerkrankungen zu kämpfen haben, kann der Genuss von Mangold dadurch problematisch sein. Sie sollten daher nur geringe Mengen zu sich nehmen oder ganz auf Mangold verzichten. Aufgrund des Nitratgehalts ist Mangold für Kinder unter fünf Monaten nicht geeignet.

Einkauf und Lagerung

Mangold sollte möglichst erntefrisch verarbeitet werden. Wer einen eigenen Garten besitzt, erntet Mangold daher am besten nur bei Bedarf. Kauft man Mangold im Supermarkt, sollte man auf Frische achten. Dabei sollten sowohl Stiele, als auch Blätter saftig und kräftig wirken. Weder darf der Stiel dunkel sein, noch die Blätter gelbe oder braune Stellen aufweisen. Mangold ist nur begrenzt haltbar und sollte möglichst rasch verbraucht werden. Zur Lagerung empfiehlt es sich, den Mangold in feuchtes Küchenpapier einzuwickeln und in den Kühlschrank zu legen. Spätestens nach zwei Tagen muss er jedoch verarbeitet werden. Aufgrund des enthaltenen Nitrats kann sich nämlich schädliches Nitrit bilden. Nitrite wirken toxisch und behindern den Sauerstofftransport im Blut. Übelkeit, Bauchschmerzen und Atemnot können die Folge sein. Neben der raschen Verarbeitung ist es ratsam, Mangold nicht länger warmzuhalten. Außerdem sollte Mangold stets blanchiert oder gekocht werden. Das Kochwasser sollte weggeschüttet und nicht weiterverwendet werden.

Tipp

Hat man größere Mengen Mangold gekauft oder geerntet und schafft es nicht, sie zu verarbeiten, kann man Mangold auch innerhalb der empfohlenen zwei Tage einfrieren. Dazu wird das Blattgemüse blanchiert. Bevor Mangold endgültig im Behältnis zum Einfrieren landet, sollte man ihn jedoch gut ausdrücken und trocken tupfen.

Mangold in der Küche

Die Verwendungsmöglichkeiten von Mangold in der Küche sind vielfältig. Seit dem 18. Jahrhundert ist das Blattgemüse aufgrund des beliebter gewordenen Spinats in Vergessenheit geraten. Heute erlebt das grüne Blattgemüse, von dem es auch eine besonders aromatische, rote Variante gibt, sein Comeback. Ab März ist Mangold aus dem Gewächshaus erhältlich. Die Hauptsaison für im Freiland angebauten Mangold beginnt im Juni und reicht bis August.

Vorbereitung

Am besten bereitet man Stiele und Blätter aufgrund der unterschiedlichen Garzeit getrennt zu. Bevor es jedoch ans Zubereiten geht, sollte Mangold gründlich gereinigt und anschließend trocken getupft werden. Vor allem an den Stielen sitzen oft noch Erdreste. Je nach Verwendung, können die Blätter gehackt, in Streifen geschnitten oder ganz gelassen werden.

Zubereitung

Die wohl beliebteste Zubereitungsart für Mangold ist das Dünsten. Unter der Beigabe von nur wenig Flüssigkeit oder Öl lässt man das Blattgemüse bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten sanft garen. Werden sowohl Stiele, als auch Blätter verarbeitet, beachten Sie, dass Blätter eine kürzere Garzeit haben. Sie werden am besten erst drei Minuten vor Garzeitende zu den Stielen gegeben. Mangold eignet sich hervorragend als Beilage zu Fisch und Fleisch, kann jedoch auch als eigenständige Hauptspeise zubereitet werden. Hierzu bieten sich große Blätter an, die als Rouladen zubereitet werden können. Außerdem eignen sich Mangoldblätter zum Füllen mit Gemüse. Die Stiele können separat übrigens auch wie Spargel zubereitet werden. Dazu passt zum Beispiel eine leichte Sauce mit Kartoffeln und Schinken. Besonders dekorativ sieht roter Mangold in warmen Salaten oder als aromatische Beilage aus.

Quellen:
- http://www.apotheken-umschau.de/Mangold
- http://www.onmeda.de/g-ernaehrung/mangold-nicht-lange-aufheben-3920.html
- http://www.paradisi.de/Health_und_Ernaehrung/Naturkost/Salatgemuese/Artikel/17682_Seite_8.php
- http://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/mangold