Die Lupine: Eine schmackhafte Alternative zu Soja

Soja gehört zum Standardrepertoire vieler Veganer, Vegetarier und allen Menschen, die gesund leben möchten. Sie besteht zu rund 40 Prozent aus pflanzlichem Eiweiß, bekommt nun aber Konkurrenz von einer anderen Hülsenfrucht: der Lupine. Sie besitzt ebenfalls viel Eiweiß und kann im Gegensatz zur Sojabohne in Deutschland angebaut werden.

Auf den ersten Blick ähnelt die Lupine getrockneten Sojasamen oder Erbsen. Im Vergleich zu Soja hat die Hülsenfrucht den großen Vorteil, dass sie auch in Mitteleuropa wächst. Die Standortwahl fällt leicht, weil die Lupine anspruchslos an die Böden ist, wie Fraunhofer-Forscher herausgefunden haben[1]. Ihnen gelang es, ein neuartiges Verfahren zu entwickeln, mit dem das Lupinenprotein erstmals für den Einsatz in Nahrungsmitteln geeignet ist. Im Rahmen ihrer Forschung fanden sie unter anderem heraus, dass die Lupine auf sandigen Böden in Mecklenburg-Vorpommern wächst, wo bisher nur Roggen angebaut wurde.

Die Lupine ist mehr als eine Wildblume

Die Lupine ist vielen Menschen bekannt, auch wenn sie die schöne Wildblume bei ihrem Waldspaziergang womöglich nicht weiter beachtet haben. Sie besitzt farbenprächtige Blütenstände, die sie an Wegrändern zum Ausdruck bringt. Hobbygärtner wissen, dass die Pflanze ihren Boden verbessert, weil sie ihn mit 100 Kilogramm Stickstoff je Hektar anreichert. Landwirte schätzen die Lupine, weil ihre Nutztiere sie zum Fressen gern haben.

In den letzten Jahren konnte die Lupine weitere Anhänger für sich gewinnen: Vegetarier und Milchallergiker gehören zu ihrem neusten Fankreis. Erstere benötigen einen proteinreichen Ersatz für Kuhmilch. Das sind meist Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen, Linsen oder Soja. In Deutschland gewinnen Sojaprodukte zunehmend an Bedeutung. Wenig verwunderlich, schließlich leben in der Bundesrepublik laut dem Institut für Demoskopie Allenbach (IfD) fast acht Millionen Vegetarier. Diskussionen um genetisch verändertes Soja hat diese Gruppe jedoch dazu gebracht, nach einer unproblematischen Alternative zu suchen - und diese scheint die Lupine zu sein.

Ihre Qualität ist seit vielen Jahren bekannt, jedoch war es bis dato nicht möglich, sie in konsumierbare Lebensmittel zu verwandeln. Dank den von den Fraunhofer-Forschern entwickelten Prozessen ist die Lupine inzwischen als Tofu, in Snacks, Zutaten für Bäckereien und anderen Produkten erhältlich.

Die verschiedenen Lupinensorten

Die ursprünglich aus Südamerika stammende Lupine wurde in den Mittelmeerraum importiert und dort kultiviert. Heute wächst auf deutschen Äckern, insbesondere im Osten und Nordosten der Bundesrepublik, überwiegend die Blaue Süßlupine. Deshalb wird die Lupine gerne als das Soja des Nordens bezeichnet.

Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) informiert in einem Dokument zum Anbau und zur Verwertung der Lupine[2], dass man generell zwischen drei verschiedenen Sorten unterscheidet:

Blaue Lupine: Sie ist nicht so frostempfindlich wie die anderen beiden Sorten und wird aus diesem Grund im Norden Deutschlands verwendet. Dafür ist ihr Wasserbedarf und Anspruch an den Boden größer.
Gelbe Lupine: Sie besitzt die niedrigsten klimatischen Ansprüche und wächst selbst auf trockenen Sandböden. Deshalb gedeiht sie überwiegend in Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg.
Weiße Lupine: Der dritte Vertreter der Hülsenfrucht bevorzugt höhere pH-Werte sowie warme Regionen. In Deutschland ist diese Sorte kaum zu finden. Ihr Anteil an der gesamten Anbaufläche beträgt ein Prozent[3].
Die Blaue Lupine hat in Deutschland die anderen beiden Sorten nahezu komplett verdrängt. 2004 lag ihr Anteil an der Anbaufläche bei 92 Prozent.

Die Inhaltsstoffe der Lupine

Die Inhaltsstoffe der drei Lupinensorten unterscheiden sich stark voneinander. Dies ist an die verschiedenen Ansprüche an den Boden, die Anbautechnik sowie das Klima zurückzuführen.

Die nachfolgende Tabelle gibt einen Überblick über die Nährstoffgehalte der drei verschiedenen Lupinen und vergleicht sie mit der Sojabohne (Angaben in %):

Lupinensorte	Rohprotein	Rohfett	Verdauliche Kohlenhydrate	Ballaststoffe	Mineralstoffe
Blaue Süßlupine[4]	33,3	5,7	29,3	16,3	3,9
Weiße Lupine[5]	37,6	11,6	36,5	6,5	3,5
Gelbe Lupine[5]	38,1	6,1	31,2	16,6	4,5
Soja	35–45	18–20	14,8	6,0	4–5

Auffällig ist der hohe Rohfettgehalt der weißen Lupine, die auch sehr wenige Ballaststoffe besitzt. Die anderen beiden Lupinensorten haben nahezu identische Nährstoffgehalte.

Im Vergleich zu Sojabohnen haben Lupinen den Vorteil, dass sie vor der Verarbeitung zu Mehl oder Quark (bzw. Tofu) nicht entfettet werden müssen. Positiv ist auch der Reichtum an Ballaststoffen, welches anderen Hülsenfrüchten fehlt.

Lupinenmehl - ideal für Brot und Teigwaren

In gemahlener Form sind Lupinen bei vielen Lebensmittelherstellern beliebt. Sie verarbeiten die Hülsenfrucht zu Teigwaren und Brot. Auch zu Hause können Verbraucher relativ einfach Brot herstellen, da das Lupinenmehl einen hohen Fettanteil besitzt und der Teig ohne die Zugabe von Eiern gebunden werden kann - ideale Voraussetzungen für veganes Brot.

Die Inhaltsstoffe in Lupinenmehl haben eine antioxidative Wirkung, die die Haltbarkeit der selbst gemachten Backwaren verlängert. Ein interessanter Nebeneffekt ist der nussige Geschmack, den die Produkte erhalten. Wichtig ist, dass der Lupinenmehlanteil maximal 15 Prozent beträgt. Größere Anteile geben den Backwaren einen zu prominenten Nussgeschmack.

Lupinentofu - leckeres Eiweißkonzentrat

Tofu ist ein Standardprodukt auf dem Speiseplan jedes Vegetariers und Veganers. Durch die wachsende Beliebtheit von Lupinen und den neuen Verarbeitungsprozessen der Hülsenfrucht gibt es inzwischen auch Lupinentofu, der im Handel unter dem Namen Lopino erhältlich ist. Wie auch die Sojavariante ist Lupinentofu als Block, Bratlinge oder Brotaufstrich erhältlich.

Achtung bei Erdnussallergie

Menschen, die auf Hülsenfrüchte allergisch reagieren, können Lupinen nicht konsumieren. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass auch eine Kreuzallergie mit Erdnuss bestehen kann[6]. Deshalb ist diesen Allergikern der Konsum von Lupinen nicht empfehlenswert. Selbst kleine Mengen können zu Hautreaktionen, Krämpfen und Atemproblemen führen. Im schlimmsten Fall entsteht eine lebensbedrohliche Überempfindlichkeit. Durch die Richtlinie 2006/142/EG sind Lebensmittelhersteller gezwungen, Lupinen bei der Etikettierung ihrer Produkte anzugeben. Da die Hülsenfrucht das Soja ersetzen könnte, ist damit zu rechnen, dass es in Zukunft in immer mehr Produkten verwendet werden wird. Allergiker müssen beim Einkaufen folglich aufmerksamer sein und die Produktverpackung genauer studieren.

Quellen