Rind (Filet)

Deutschland ist in Europa der zweitgrößte Produzent von Rindfleisch. Von dem im Jahr 2017 insgesamt 1,1 Millionen Tonnen produzierten Rindfleisch wurde der überwiegende Teil in Deutschland konsumiert. Die Menge zeigt, dass Rind auf der Beliebtheitsskala im oberen Bereich rangiert. Rindfleisch ist reich an Eisen und Vitamin B12.

1. Gesundheitspotential
2. Fettanteil
3. Wichtige Teilstücke vom Rind
4. Lagerung und Verarbeitung
5. Neueste Studien und Erkenntnisse

 

Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Rind (Filet)

Vitalstoff	Menge je 100g
Natrium	42.00 mg
Kalium	340.00 mg
Calcium	3.00 mg
Phosphor	164.00 mg
Magnesium	22.00 mg
Eisen	2.30 mg
Vitamin A (Äquivalent)	20.00 mcg
Vitamin E	0.50 mg
Vitamin B1	0.10 mg
Vitamin B2 (Riboflavin)	0.13 mg
Vitamin B3 (Niacin)	4.60 mg
Vitamin B6	0.50 mg
Vitamin B5 (Pantothensäure)	1000.00 mcg
Vitamin B7 (Biotin)	4.60 mcg
Vitamin B12	2.00 mcg
Zink	4400.00 mcg
Kupfer	76.00 mcg

Eisen, das Sauerstoff-Taxi

Neben den Mineralien, die unser Körper benötigt, gibt es noch die Spurenelemente. Sie heißen so, weil sie im Organismus in winzigen Konzentrationen (Spuren) vorkommen. Dennoch sind sie unverzichtbar. Eines dieser Spurenelemente ist das Eisen, welches den lebenswichtigen Sauerstoff über die Blutbahnen in alle Körperzellen transportiert. Mangelt es an Eisen, fehlt es den Zellen an Energie. In Folge dessen kann es zu Müdigkeit, Haarausfall, Blässe und Gedächtnisschwäche kommen. Gefährdet sind vor allem Frauen, die mit dem Menstruationsblut viel Eisen verlieren. Sie haben einen gesteigerten Bedarf. Vegetarier müssen bedenken, dass Eisen aus pflanzlicher Kost schwerer aufgenommen wird, als Eisen tierischer Herkunft. Rindfleisch ist ein effektiver Eisenlieferant.

Das blaue Wunder

Cobalamin (Vitamin B12) ist eine chemische Verbindung, deren Kern aus einem blauen Kobaltatom besteht. Vitamin B12 belebt den Stoffwechsel jeder einzelnen Körperzelle. Über Nacht werden beschädigte Zellen repariert und verjüngt. Sollten Sie bei sich Mundentzündungen, Menstruationsbeschwerden, Taubheitsgefühle in Händen und Füßen, Nervosität und permanente Müdigkeit feststellen, könnten dies Warnsymptome für eine B12-Unterversorgung sein. Vitamin B12 ist ausschließlich in tierischen Nahrungsmitteln enthalten. Mit 150 Gramm Rinderfilet decken Sie den Vitamin B12- Tagesbedarf eines Erwachsenen.

Stark gegen Kater

Je nachdem, ob nach einer alkohollastigen Feier ein Kätzchen oder ein ausgewachsener Kater zu schaffen macht, helfen Hausmittel und im schlimmsten Fall Pharmazeutika, um mit den Symptomen fertig zu werden. Eine starke Rinderkraftbrühe ist ein bewährtes Hausmittel, das den verkaterten Körper mit Flüssigkeit sowie Elektrolyten versorgt. Ebenso wohltuend ist Rinderkraftbrühe im Fall einer (Magen-Darm-)Grippe und in der Rekonvaleszenz. Für eine Kraftbrühe 1 kg Querrippe und 1 Markknochen in einem großen Topf mit Wasser aufgießen und mit Suppengemüse, Lorbeer, Salz und Pfeffer für circa zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Kraftbrühe kann auf Vorrat hergestellt werden, sie hält sich einige Tage im Kühlschrank und wochenlang in der Tiefkühltruhe.

Fettanteil

Das fettreichste Teilstück vom Rind ist die Brust mit 14 % Fett pro 100 Gramm essbarem Anteil. Die wertvollste und zugleich magerste Spezialität ist das Rinderfilet mit circa 4 % Fettanteil. Verglichen mit Schweinefleisch ist Rind fettarm, im Vergleich mit Kalbfleisch und Geflügel weist Rindfleisch einen hohen Fettanteil auf.

Wichtige Teilstücke vom Rind

Bug, Keule, Rinderhüfte, Oberschale und Tafelspitz
Der Bug (Schulter) wird unterteilt in das Bugstück, das Bugblatt (Mittelbug) und das Bugfilet. Alle Teile eignen sich zum Braten und Schmoren. Fürs Kurzbraten ist die Keule besser, sie hat einen geringeren Bindegewebsanteil. Bratenfleisch aus der Keule ist vielseitig verwendbar, zum Schnetzeln, für Ragout und Fondue. Unterschale und Rollenstück empfehlen sich zum Schmoren. Die Hüfte bietet mageres Fleisch mit lockerer Faserstruktur, das beim Garen zart und saftig wird. Rinderhüfte wird unzerteilt im Ofen und in Form von Hüftsteaks in der Pfanne, wahlweise auf dem Grill zubereitet. Hüftfleisch eignet sich für Schmorbraten und Rouladen. Die Oberschale ist perfekt für die Zubereitung von Rouladen und Steaks. Sie ist über Bindegewebe mit einem "Deckel" verbunden. Der ausgelöste Deckel wird als Gulaschfleisch verkauft. Aus der Unterschale wird ein Fleischstück gewonnen, das im Verlauf flach und spitz zuläuft: der Tafelspitz. Tafelspitz wird in Brühe gekocht und traditionell mit Meerrettichsoße, Salzkartoffeln und roter Beete serviert.

Roastbeef
Dieses Rückenteilstück ist fein marmoriert, was für ein intensives Aroma sorgt. Roastbeef braten Sie am besten am Stück. Zum Kurzbraten und Grillen schneidet der Fleischer Rumpsteaks (aus der Mitte des Roastbeefs) und Entrecotes (aus dem vorderen Teil). Entrecote ist stärker durchwachsen als Rumpsteak.

Rinderfilet
Das Filet ist der kleinste und feinste Teil des Rinds. Die Körperpartie wird kaum beansprucht und ist aus diesem Grund zart und fettarm. In Medaillons geschnitten wird kurz gebraten, das unzerteilte Filet brät man von allen Seiten an und gart medium im Ofen zu Ende.

Rinderbrust
Das durchwachsene Fleisch ist ideal zum Kochen. Man unterscheidet Brustspitze, Brustkern und Nachbrust. Die in Würfel geschnittene Brustspitze verfeinert Eintöpfe, die Nachbrust ergibt eine kräftige Rinderbrühe. Der Brustkern ist in der US-Küche als "Beef Brisket" beliebt. Die Zubereitung erfolgt im Smoker.

Rinderwade
Rinderwade ist von der Vorder- und Hinterhesse erhältlich. Die Hinterhaxe weist im Vergleich zur Vorderhesse einen höheren Fleischanteil auf. Die Beinscheiben werden gekocht, die Markknochen verkauft der Metzger separat. Sie verleihen Rinderbrühe einen kräftigen Geschmack.

Querrippe
Querrippe ist typisches Suppenfleisch. Kochen Sie für ein noch intensiveres Aroma die Rippenknochen mit. Am Ende der Garzeit lassen sie sich aus dem Fleisch herausziehen.

Rinderniere und Rinderleber
Rindernieren werden einige Stunden in Milch, wahlweise Wasser eingelegt. In Würfel geschnitten und geschmort, lässt sich aus Nieren eine kräftige Sauce zubereiten. Rinderleber wird in Scheiben geschnitten, in Mehl gewendet und anschließend in der Pfanne gebraten.

Hackfleisch
Brust- und Bugfleisch, durch den Fleischwolf gedreht, ergibt Rinderhack. Ein mageres Hackfleisch, das vielseitig einsetzbar ist, zum Beispiel für Burger, Lasagne und Tortillas.

Ochsenschwanz
Ochsenschwanz zeichnet sich durch einen hohen Bindegewebsanteil aus und wird vorzugsweise zu Suppen, dunklen Soßen und Ragouts weiterverarbeitet.

Lagerung und Verarbeitung

Rindfleisch wird nach der Schlachtung für eineinhalb bis zweieinhalb Wochen, manchmal fünf Wochen "abgehangen". Das länger als 14 Tage dauernde Trockenreifen heißt Dry-Aging und findet in Deutschland vermehrt Anhänger. Abhängen macht das Fleisch weich und zart. Rindfleisch kann zuhause für geraume Zeit im Kühlschrank gelagert werden. Durch mehrtägiges Einlegen in Essig, Wein und Gewürze, lässt sich Sauerbraten herstellen.

Rindfleisch kann eingefroren werden. Die Vitalstoffe halten sich mit dieser Konservierungsmethode am besten. Dried Beef Jerky ist eine Spezialität aus Amerika, die hierzulande zunehmend an Beliebtheit gewinnt. Sie können Beef Jerky zuhause mit einem Dörraparat selbst herstellen. Jerky schmeckt ausgesprochen intensiv und ist sehr mineralstoffhaltig. Hackfleisch ist hoch verderblich und sollte taggleich zubereitet werden.

Neuste Studien und Erkenntnisse

Beeinflusst Asparagin die Ausbreitung von aggressivem Brustkrebs?
Asparagin ist eine Aminosäure, die in vielen Lebensmitteln vorkommt. Rindfleisch zählt zu den asparaginreichen Nahrungsmitteln. Möglicherweise führt eine asparaginreiche Ernährung zu vermehrter Metastasierung. Die Forscher räumen ein, dass die Ergebnisse äußerst suggestiv sind. Weitere Studien sind notwendig und in Planung. Zur Quelle.